おしながき
1.野菜
京都の契約農家「森田さん」の京野菜
京都上賀茂で100年以上続く 森田農園京都の中でも質の良い野菜の産地として知られる上賀茂の地で100年以上続く農家の3代目 森田良彦さん。
森田さんは「京・有機の会」を立ち上げ、初代会長。
有機農業に積極的に取り組み、京都府からエコファーマー認証を受けた野菜作りに取り組んでいる。
専門期間に土壌分析を依頼して、その結果のもとで、土壌のバランスを整えることで「おいしい野菜」を作られてます。有機農業の先駆者として、低農薬・有機栽培で安全においしくをテーマに“本物”の味にこだわった野菜は、安全なことはもちろん、甘み、旨みたっぷりの芸術品です。
京都の契約農家「樋口昌孝さん」の京野菜
京都市北部、鷹峯地区で４００年続く農家の１４代目として生まれる。
伝統的な京野菜の種子を守り、その栽培方法を受け継ぎ、現在に京野菜を伝えている。
伝統野菜がブランドになった今、本物の京野菜を守るために情熱を注いでいる。
京都の契約農家「出雲農園」の京筍
あの、時の総理大臣小泉さんも御愛用している出雲農園の朝掘りの「白子筍」
出始めの頃は、１本 １００００円以上の値が付く最高級の筍です。
●栽培の工夫
京都のたけのこは、「敷わら」「置土」と称して、冬期にたけのこ畑一面にわらを敷き、その上に置土をします。この作業は重労働ですが、軟らかな京都のたけのこを生産するためには欠かせない作業です。
●堀取りは地表面に出るまでに
たけのこは、空気にふれ光にあたると硬くなるといわれています。このため京都の良質たけのこは地下にあるうちに「ほり」と呼ばれる京都独特の農機具を使って掘取られます。
2.米
私の幼なじみが、新潟の魚沼の特Ａ地区で有機栽培のコシヒカリを作っています。
毎年、品評会で上位を取っている最高級品です。
お客様の食べるペースに合わせ、一席ごとに釜で炊き上げます。
昔懐かしい香りのする、おかずがなくても御飯がすすむ本物の米の味を堪能してください。
3.魚
産地限定の旬の魚介類を厳選しています。
月に数回ほど、自ら、若狭・師崎などへ釣りに行き、活けで持ち帰り、釣りたてをさばいて提供します。
又、天然の鮎・あまご・岩魚などの川魚も釣りに行き、活けで持ち帰り、釣りたてをさばいて提供します。
4.調味料
天然の天日干しの塩や自家製の醤油など調味料も無添加の厳選の調味料を使用しています。
5.山菜・茸
シーズンには自ら、山へ採取しに行き、採れたてを調理します。
